خمیرمایه فرانسوی

مخمر ها قارچ های تک سلولی هستند که در میان انواع آنهاگونه ای که برای پخت نان استفاده می شود ساکارومیسس سرویزیه است. در صنعت امروزه گونه هایی از مخمر به دست آمده است که از آن ها می توان جهت تولید خمیرهای کوتاه مدت، طولانی و آرد های ضعیف و قوی استفاده کرد. بطور کلی استفاده از این مواد علاوه بر تأثیر روی طعم و عطر نان، موجب بهبود بافت و حجم نان، پوکی نان و در عین حال افزایش قابلیت هضم نان می گردد.